穴子（アナゴ） |
アナゴ科の魚はすべて「穴子（アナゴ）」と呼ばれています。また、総てが食用として用いられています。
でも一般に「あなご（穴子）」と呼ばれているのは内湾などに多いマアナゴのことです。国内の内湾に生息して漁獲量も安定しています。そのため、天ぷら、すしダネ（すし種）、西日本の「焼き穴子」など多くの調理方法があります。
マアナゴの他にはギンアナゴ、ニセギンアナゴ、ゴテンアナゴなども希に「あなご」として流通することがあります。
大型のクロアナゴ、ダイナンアナゴも「あなご」ですが、これらは非常に大きな魚で別物と捉えた方が良いですね。
また、最近ではホラアナゴ科のイラコアナゴも加工品が「煮穴子（にあなご）」として流通しているようですが、アナゴ科の魚ではありません。
ところで、すしダネ（すしの材料）としては関東では煮アナゴとして、また関西では焼きアナゴとして使われています。
関東では背開きにしてていねいに尻鰭と背鰭を取ります。アナゴを背開きにするのは「煮アナゴ」として使われるためです。 頭部を落としてぬめりを取り、柔らかく煮上げています。
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これに対し西日本のマアナゴは腹開きにして頭つきのまま焼き上げます。なんどか甘辛いたれをくぐらせるのはウナギの焼き方と同じです。
特に関西、瀬戸内海周辺では鮮魚店やスーパーなどでもよく売られています。
このまま食べることも有りますが、これを握りにも使ったり、大阪ずし（京ずし）の押しずしや太巻きなどにも使われます。
また酢飯を使わない「穴子丼」にも使われていて広島県の宮島などでは名物となっています。
そのほかには、全国的に天ぷら種としても需要が多く、東京・名古屋・大阪の三大都市では年間を通して使われています。
中でも東京では江戸前（東京湾）でたくさん揚がったことから、穴子（マアナゴ）はエビ（クルマエビ）、柱（バカ貝の貝柱）とともに需要が多く人気の高い食材です。
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